UPSSS! JavaScript nie działa sprawdź ustawienia przeglądarki

Menu
Koszyk
Twój koszyk jest pusty
Przechowalnia
Brak produktów w przechowalni
KOSZTY WYSYŁKI
  • Przedpłata na konto kurier InPost: 13 zł
  • Płatne kurierowi przy odbiorze kurier InPost: 19 zł
  • InPost Paczkomaty: 12 zł
  • Przedpłata na konto kurier DHL: 16 zł
  • Szczegóły dotyczące wysyłki
Logowanie || Rejestracja

Informacje o produkcie

Charakterystyka mięsa łań jelenia szlachetnego (Cervus elaphus L.) oraz zmian jego jakości w czasie dojrzewania w modyfikowanej atmosferze


  Cena:

Ilość

przechowalnia

19,00 zł

Dostępność: jest w magazynie sklepu
Dostępna ilość: 1
Najniższy koszt wysyłki to tylko 12,00 zł

Najedź aby zobaczyć pozostałe koszty wysyłki

Specyfikacja książki
Ilość stron
101
Okładka
miękka
Format
B5
Rok wydania
2007 - wyd. I
Język
polski
  Cena:

Ilość

przechowalnia

19,00 zł

Celem przeprowadzonych badań była charakterystyka jakości mięsa łań jelenia szlachetnego odstrzelonych przez myśliwych w lasach północno-wschodniej Polski w sezonie łowieckim 2005/2006 oraz analiza zmian właściwości fizykochemicznych, sensorycznych i jakości mikrobiologicznej tego mięsa w czasie dojrzewania w warunkach modyfikowanej atmosfery (MA). 
Badaniami objęto 15 tusz łań w wieku 4-6 lat. W trakcie rozbioru prawych półtusz (48-54 h od odstrzelenia zwierzęcia) wycinano mięśnie najdłuższe grzbietu (musculus longissimus). Każdy mięsień podzielono na 13 części, które następnie podzielono na 5 grup: A, B, C, D i E. Próbki A poddano badaniom laboratoryjnym bezpośrednio po ich uzyskaniu. Próbki B zapakowano próżniowe, a próbki C, D i E w MA o składzie mieszanki gazowej odpowiednio: C - 40% CO2 + 60% N2, D - 60% CO2 + 25% O2 + 15% N2, E - 70% O2 + 30% CO2. Zapakowane próbki mięsa poddano procesowi dojrzewania w temperaturze 2°C przez 7, 14 i 21 dni. 
Próbki mięsa nie poddane procesowi dojrzewania oraz każdorazowo po upływie założonych okresów chłodniczego składowania kierowano do badań laboratoryjnych w celu określenia jakości mięsa. Przedmiotem analiz był skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne i sensoryczne oraz jakość mikrobiologiczna mięsa. 
Stwierdzono, że badany surowiec mięsny charakteryzował sig dużą zawartością białka ogólnego oraz małą tłuszczu. Na wysokim poziomie kształtowała się w mięsie zawartość azotu związków rozpuszczalnych w wodzie, w tym azotu związków niebiałkowych w stosunku do azotu całkowitego mięsa. Ponadto mięso łań odznaczało się niską wartością pH, ciemną barwą oraz dobrą wodochłonnością. Na stosunkowo wysokim poziomie kształtowała się wartość liczby TBARS. Ocena sensoryczna wykazała specyficzne, ale jednocześnie bardzo wysokie walory konsumpcyjne mięsa łań. Stwierdzone stosunkowo wysokie średnie wartości ogólnej liczby drobnoustrojów mezofilnych, psychrotrofowych i bakterii fermentacji mlekowej wskazywały na wpływ specyfiki pozyskiwania mięsa łań na jego jakość mikrobiologiczną. 
W trakcie procesu dojrzewania mięsa łań w warunkach MA obserwowano wzrost ubytków jego masy w następstwie wycieku soku mięsnego. Zdecydowanie największe straty z tego powodu obserwowano w próbkach mięsa zapakowanych próżniowe, co wynikało z mechanicznego oddziaływania zredukowanego ciśnienia. 
Nie stwierdzono istotnego wpływu chłodniczego składowania mięsa łań w warunkach MA na zawartość w nim podstawowych składników chemicznych. Zakres zmian w udziale poszczególnych frakcji związków azotu w mięsie łań podczas dojrzewania wskazywał na wolniejsze tempo jego autolizy w porównaniu z szybkością tego procesu obserwowaną w mięsie zwierząt rzeźnych. Jednocześnie stwierdzono tendencję do mniejszej dynamiki zmian w obrębie frakcji związków azotu w wyciągu wodnym z mięsa składowanego w MA o wysokim (70%) stężeniu 02. 
Mięso łań w czasie 3-tygodniowego dojrzewania w temperaturze 2°C, w warunkach próżni oraz w MA o składzie 40% CO2 + 60% N2, w przeciwieństwie do mięsa składowanego w MA zawierających 02 zachowywało przydatność konsumpcyjną oraz pożądane właściwości fizykochemiczne. Należy przy tym zaznaczyć, że mniejsze ubytki masy i zmiany barwy mięsa oraz wolniejszy rozwój mikroflory bakteryjnej stwierdzono przy składowaniu mięsa w MA o składzie 40% CO2 + 60% N2. 
 
Spis treści:

Wykaz skrótów 
 
1. Wstęp i przegląd piśmiennictwa 
 
2. Cel pracy 
 
3. Materiał i metody
 
3.1. Materiał doświadczalny 
3.2. Przygotowanie materiału doświadczalnego do badań 
3.3. Metody badawcze 
3.4. Obliczenia statystyczne 
 
4. Omówienie wyników i dyskusja 
4.1. Charakterystyka jakości mięsa łań jelenia szlachetnego przed procesem dojrzewania 
4.1.1. Skład chemiczny mięsa 
4.1.2. Właściwości funkcjonalne mięsa 
4.1.3. Stopień utlenienia lipidów mięsa (liczba TBARS) 
4.1.4. Jakość sensoryczna i wartość siły cięcia mięsa 
4.1.5. Jakość mikrobiologiczna mięsa 
4.2. Zmiany jakości mięsa łań jelenia szlachetnego w czasie dojrzewania w warunkach modyfikowanej atmosfery (MA) 
4.2.1. Ubytki masy mięsa 
4.2.2. Zawartość podstawowych składników chemicznych 
4.2.3. Udział frakcji związków azotu w mięsie 
4.2.4. Zmiany oksydacyjne lipidów mięsa (liczba TBARS) 
4.2.5. Właściwości funkcjonalne mięsa 
4.2.5.1. Wartość pH mięsa 
4.2.5.2. Barwa mięsa 
4.2.5.3. Wodochłonność mięsa 
4.2.6. Jakość sensoryczna i wartość siły cięcia mięsa 
4.2.7. Jakość mikrobiologiczna mięsa 
 
5. Podsumowanie i wnioski 

Piśmiennictwo
Streszczenie

  Cena:

Ilość

przechowalnia

19,00 zł

Zapytaj o szczegóły
Imię i nazwisko:
E-mail:
Twoje pytanie:
Wpisz kod widoczny na obrazku:
weryfikator
Księgarnia Techniczna zamieszcza w ofercie głównie podręczniki akademickie oraz książki techniczne przede wszystkim z dziedzin takich jak mechanika techniczna, podstawy konstrukcji, technologia gastronomiczna. Główne wydawnictwa w ofercie to Politechnika Warszawska, Politechnika Wrocławska, Politechnika Świętokrzyska oraz POLSL.
Wszelkie sugestie odnośnie zapotrzebowania na określone książki techniczne i podręczniki akademickie prosimy zgłaszać poprzez email podany w zakładce Kontakt
Księgarnia Techniczna - XML Sitemap
©Księgarnia Techniczna. Wszelkie Prawa Zastrzeżone. All Rights Reserved

Wykonanie: inż. Agnieszka Kamińska