UPSSS! JavaScript nie działa sprawdź ustawienia przeglądarki

Menu
Koszyk
Twój koszyk jest pusty
Przechowalnia
Brak produktów w przechowalni
KOSZTY WYSYŁKI
  • Przedpłata na konto kurier InPost: 13 zł
  • Płatne kurierowi przy odbiorze kurier InPost: 19 zł
  • InPost Paczkomaty: 12 zł
  • Przedpłata na konto kurier DHL: 16 zł
  • Szczegóły dotyczące wysyłki
Logowanie || Rejestracja

Informacje o produkcie

Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem część 1


  Cena:

przechowalnia

32,00 zł

Najniższy koszt wysyłki to tylko 12,00 zł

Najedź aby zobaczyć pozostałe koszty wysyłki

Specyfikacja książki
Ilość stron
255
Okładka
miękka
Format
14.5x20.5cm
Rok wydania
1981
Język
polski
  Cena:

przechowalnia

32,00 zł

Autorka podaje w podstawowe przepisy sanitarno-higieniczne obowiązujące w zakładach żywienia zbiorowego oraz przepisy i normy obowiązujące w gospodarce żywnościowej. Charakteryzuje środki żywnościowe i metody ich utrwalania, omawia znaczenie analizy sensorycznej w ocenie jakości surowców i potraw, warunki i metody przeprowadzania oceny. Przedstawia procesy technologiczne stosowane w produkcji gastronomicznej. Szczegółowo omawia ocenę towaroznawczą i zastosowanie tłuszczów spożywczych, warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców, mleka oraz przetworów mlecznych w technologii gastronomicznej.

Spis treści:

1. Wiadomości wstępne
1. Podstawowe przepisy sanitarno-higieniczne obowiązujące w zakładach gastronomicznych
2. Higiena osobista pracownika
3. Ważenie i mierzenie objętości środków żywnościowych
2. Organizacja procesu produkcyjnego w zakladach żywienia zbiorowego
1. Pojęcie procesu produkcyjnego
2. Organizacja pracy w produkcji gastronomicznej
3. Układ funkcjonalny pomieszczeń zaplecza produkcyjnego
Pomieszczenia magazynowe
Pomieszczenia produkcyjne
Pomieszczenia ekspedycyjne, handlowe i administracyjno-socjalne
3. Podstawowe wiadomości o środkach żywnościowych
1. Podstawowe określenia stosowane w towaroznawstwie i technologii gastronomicznej
2. Podział środków żywnościowych
3. Warunki przechowywania środków żywnościowych
4. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w środkach żywnościowych podczas przechowywania
4. Ogólna charakterystyka metod utrwalania środków żywnościowych
1. Metody fizyczne
Utrwalanie wysokimi temperaturami
Utrwalanie niskimi temperaturami
Utrwalanie przez odwodnienie
Liofilizacja
Utrwalanie przez solenie
Utrwalanie przez zwiększenie koncentracji cukru
2. Metody chemiczne
Utrwalanie za pomocą związków chemicznych stosowanych w małych dawkach
Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych
Wędzenie
Peklowanie
3. Metody biologiczne
Kiszenie
4.Zmiany fizyczne i jakościowe zachodzące podczas utrwalania żywności
5. Podstawowe przepisy i normy obowiązujące w gospodarce żywnościowej
1.Norma jako podstawa oceny środków żywnościowych
2.Normalizacja w produkcji gastronomicznej
3. Ustawa żywnościowa
6. Ocena sensoryczna surowców i potraw
1. Znaczenie analizy sensorycznej w ocenie jakości surowców i potraw
2. Wymagania dotyczące osób przeprowadzających ocenę
3. Warunki przeprowadzania oceny
4. Metody sensoryczne stosowane do oceny jakości surowców i potraw
7. Przyprawy
1. Przyprawy krajowe
2. Przyprawy zagraniczne
3. Koncentraty przypraw
4. Namiastki przypraw
5. Substancje smakowo-zapachowe
6. Kwasy organiczne
7. Sól kuchenna
8. Musztarda
9. Ocena jakości przypraw
8. Charakterystyka procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej
1. Obróbka wstępna
Sortowanie warzyw
Mycie warzyw
Oczyszczanie i doczyszczanie warzyw
Płukanie warzyw
Rozdrabnianie warzyw
Odpadki z warzyw
Wpływ obróbki wstępnej na wartość odżywczą półproduktów
2. Metody obróbki cieplnej
Gotowanie
Smażenie
Duszenie
Pieczenie
Obróbka cieplnych w kuchniach mikrofalowych
9. Ocena towaroznawcza i zastosowanie tłuszczów spożywczych w technologi gastronomicznej
1. Ogólne wiadomości o tłuszczach
Skład chemiczny i wartości tłuszczów
Psucie się tłuszczów
Opakowanie, przechowywanie i transport tłuszczów
Zmiany zachodzące pod wpływem ogrzewania
Tłuszcze zwierzęce
Tłuszcze roślinne
Utwardzanie tłuszczów roślinnych
5. Zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej
10. Ocena towaroznawcza i zastosowanie warzyw, ziemniaków, grzybów oraz owoców w technologii gastronomicznej
1. Warzywa
Ogólna charakterystyka warzyw
Zjawisko osmozy w procesach technologicznych
Ogólne zasady sporządzania surówek
Obróbka cieplna warzyw
Warzywa cebulowe
Warzywa owocowe
Warzywa liściowe
Warzywa kapustowe
Warzywa korzeniowe i rzepowate
Warzywa strączkowe
Warzywa różne
2. Ziemniaki
Ogólna charakterystyka ziemniaków
Przetwory ziemniaczane
Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków
Potrawy ziemniaków
3. Grzyby
Ogólna charakterystyka grzybów
Przetwory z grzybów
Obróbka wstępna i cieplna grzybów
4. Zupy
Wiadomości ogólne i klasyfikacja zup
Otrzymywanie wywarów
Przygotowanie głównego składnika
Wykańczanie zup
Rodzaje zup
5. Zakąski z warzyw
Ogólne wiadomości o daniach garmażeryjnych
Sałatki z warzyw
6. Potrawy duszone, smażone i zapiekane z warzyw
Potrawy duszone z warzyw
Potrawy smażone z warzyw
Potrawy zapiekane z warzyw
7. Owoce
Ogólna charakterystyka owoców
Owoce jagodowe
Owoce ziarnkowe
Owoce pestkowe
Owoce południowe
Owoce suche
Obróbka wstępna z owoców
8. Potrawy z owoców
Surówki owocowe
Kompoty
Napoje owocowe
Zupy owocowe
Kisiele owocowe
Galaretki owocowe
9. Przegląd przetworów owocowo-warzywnych
Półprzetwory z owoców i warzyw
Przetwory z owoców i warzyw
11. Ocena towaroznawcza i zastosowanie mleka oraz jego przetworów w technologii gastronomicznej
1. Mleko
ogólna charakterystyka mleka
Produkty mleczne odwodnione
Zastosowanie mleka słodkiego
2. Napoje mleczne fermentowane
3. Śmietanka i śmietana
4. Sery
Wartość odżywcza serów
Produkcja serów podpuszczkowych
Sery topione
Zastosowanie serów podpuszczkowych i topionych
Sery twarogowe (kwasowe) i kwasowo-podpuszczkowe
Zastosowanie sera twarogowego
Wykaz literatury
  Cena:

przechowalnia

32,00 zł

Zapytaj o szczegóły
Imię i nazwisko:
E-mail:
Twoje pytanie:
Wpisz kod widoczny na obrazku:
weryfikator
Księgarnia Techniczna zamieszcza w ofercie głównie podręczniki akademickie oraz książki techniczne przede wszystkim z dziedzin takich jak mechanika techniczna, podstawy konstrukcji, technologia gastronomiczna. Główne wydawnictwa w ofercie to Politechnika Warszawska, Politechnika Wrocławska, Politechnika Świętokrzyska oraz POLSL.
Wszelkie sugestie odnośnie zapotrzebowania na określone książki techniczne i podręczniki akademickie prosimy zgłaszać poprzez email podany w zakładce Kontakt
Księgarnia Techniczna - XML Sitemap
©Księgarnia Techniczna. Wszelkie Prawa Zastrzeżone. All Rights Reserved

Wykonanie: inż. Agnieszka Kamińska