Celem przeprowadzonych badań była charakterystyka jakości mięsa łań jelenia szlachetnego odstrzelonych przez myśliwych w lasach północno-wschodniej Polski w sezonie łowieckim 2005/2006 oraz analiza zmian właściwości fizykochemicznych, sensorycznych i jakości mikrobiologicznej tego mięsa w czasie dojrzewania w warunkach modyfikowanej atmosfery (MA).
Badaniami objęto 15 tusz łań w wieku 4-6 lat. W trakcie rozbioru prawych półtusz (48-54 h od odstrzelenia zwierzęcia) wycinano mięśnie najdłuższe grzbietu (musculus longissimus). Każdy mięsień podzielono na 13 części, które następnie podzielono na 5 grup: A, B, C, D i E. Próbki A poddano badaniom laboratoryjnym bezpośrednio po ich uzyskaniu. Próbki B zapakowano próżniowe, a próbki C, D i E w MA o składzie mieszanki gazowej odpowiednio: C - 40% CO2 + 60% N2, D - 60% CO2 + 25% O2 + 15% N2, E - 70% O2 + 30% CO2. Zapakowane próbki mięsa poddano procesowi dojrzewania w temperaturze 2°C przez 7, 14 i 21 dni.
Próbki mięsa nie poddane procesowi dojrzewania oraz każdorazowo po upływie założonych okresów chłodniczego składowania kierowano do badań laboratoryjnych w celu określenia jakości mięsa. Przedmiotem analiz był skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne i sensoryczne oraz jakość mikrobiologiczna mięsa.
Stwierdzono, że badany surowiec mięsny charakteryzował sig dużą zawartością białka ogólnego oraz małą tłuszczu. Na wysokim poziomie kształtowała się w mięsie zawartość azotu związków rozpuszczalnych w wodzie, w tym azotu związków niebiałkowych w stosunku do azotu całkowitego mięsa. Ponadto mięso łań odznaczało się niską wartością pH, ciemną barwą oraz dobrą wodochłonnością. Na stosunkowo wysokim poziomie kształtowała się wartość liczby TBARS. Ocena sensoryczna wykazała specyficzne, ale jednocześnie bardzo wysokie walory konsumpcyjne mięsa łań. Stwierdzone stosunkowo wysokie średnie wartości ogólnej liczby drobnoustrojów mezofilnych, psychrotrofowych i bakterii fermentacji mlekowej wskazywały na wpływ specyfiki pozyskiwania mięsa łań na jego jakość mikrobiologiczną.
W trakcie procesu dojrzewania mięsa łań w warunkach MA obserwowano wzrost ubytków jego masy w następstwie wycieku soku mięsnego. Zdecydowanie największe straty z tego powodu obserwowano w próbkach mięsa zapakowanych próżniowe, co wynikało z mechanicznego oddziaływania zredukowanego ciśnienia.
Nie stwierdzono istotnego wpływu chłodniczego składowania mięsa łań w warunkach MA na zawartość w nim podstawowych składników chemicznych. Zakres zmian w udziale poszczególnych frakcji związków azotu w mięsie łań podczas dojrzewania wskazywał na wolniejsze tempo jego autolizy w porównaniu z szybkością tego procesu obserwowaną w mięsie zwierząt rzeźnych. Jednocześnie stwierdzono tendencję do mniejszej dynamiki zmian w obrębie frakcji związków azotu w wyciągu wodnym z mięsa składowanego w MA o wysokim (70%) stężeniu 02.
Mięso łań w czasie 3-tygodniowego dojrzewania w temperaturze 2°C, w warunkach próżni oraz w MA o składzie 40% CO2 + 60% N2, w przeciwieństwie do mięsa składowanego w MA zawierających 02 zachowywało przydatność konsumpcyjną oraz pożądane właściwości fizykochemiczne. Należy przy tym zaznaczyć, że mniejsze ubytki masy i zmiany barwy mięsa oraz wolniejszy rozwój mikroflory bakteryjnej stwierdzono przy składowaniu mięsa w MA o składzie 40% CO2 + 60% N2.
Spis treści:
Wykaz skrótów
1. Wstęp i przegląd piśmiennictwa
2. Cel pracy
3. Materiał i metody
3.1. Materiał doświadczalny
3.2. Przygotowanie materiału doświadczalnego do badań
3.3. Metody badawcze
3.4. Obliczenia statystyczne
4. Omówienie wyników i dyskusja
4.1. Charakterystyka jakości mięsa łań jelenia szlachetnego przed procesem dojrzewania
4.1.1. Skład chemiczny mięsa
4.1.2. Właściwości funkcjonalne mięsa
4.1.3. Stopień utlenienia lipidów mięsa (liczba TBARS)
4.1.4. Jakość sensoryczna i wartość siły cięcia mięsa
4.1.5. Jakość mikrobiologiczna mięsa
4.2. Zmiany jakości mięsa łań jelenia szlachetnego w czasie dojrzewania w warunkach modyfikowanej atmosfery (MA)
4.2.1. Ubytki masy mięsa
4.2.2. Zawartość podstawowych składników chemicznych
4.2.3. Udział frakcji związków azotu w mięsie
4.2.4. Zmiany oksydacyjne lipidów mięsa (liczba TBARS)
4.2.5. Właściwości funkcjonalne mięsa
4.2.5.1. Wartość pH mięsa
4.2.5.2. Barwa mięsa
4.2.5.3. Wodochłonność mięsa
4.2.6. Jakość sensoryczna i wartość siły cięcia mięsa
4.2.7. Jakość mikrobiologiczna mięsa
5. Podsumowanie i wnioski
Piśmiennictwo
Streszczenie
