Piąte wydanie znanego i cenionego podręcznika akademickiego zostało gruntownie zmienione. Zaktualizowano jego treść oraz dodano nowe rozdziały uwzględniające najnowsze zdobycze wiedzy o żywności i żywieniu człowieka.

Książka ukazuje się teraz w trzech następujących tomach:

Tom 1. Składniki żywności.
Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka.
Tom 3. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności.

Książka jest adresowana do studentów i pracowników naukowych wydziałów związanych z chemią, technologią i biotechnologią żywności, żywieniem człowieka, bromatologią itp. akademii rolniczych, akademii i uniwersytetów medycznych oraz politechnik. Będzie też przydatna dla technologów, towaroznawców i producentów żywności pracujących w zakładach produkujących i przetwarzających żywność.

W tomie 3 przedstawiono charakterystykę odżywczych i zdrowotnych właściwości składników żywności, chemiczne i biologiczne właściwości witamin, także odżywcze i funkcjonalne cechy masła. Opisano alergeny występujące w surowcach i produktach żywnościowych, a także zaprezentowano najnowsza wiedzę na temat mutagennego, rakotwórczego i przeciwrakotwórczego działania wielu związków zawartych w żywności. Ponadto omówiono interakcje składników żywności oraz wpływ tych oddziaływań na jakość produktów spożywczych.

Spis treści:

PRZEDMOWA

1. WITAMINY
1.1. Charakterystyka ogólna i podział
1.2. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
1.2.1. Witamina A
1.2.2. Witamina D
1.2.3. Witamina E
1.2.4. Witamina K
1.3. Witaminy rozpuszczalne w wodzie
1.3.1. Tiamina (witamina B1)
1.3.2. Ryboflawina (witamina B2)
1.3.3. Kwas nikotynowy i jego amid (witamina PP)
1.3.4. Kwas pantotenowy (witamina B5)
1.3.5. Pirydoksyna, pirydoksal, pirydoksamina (witamina B6)
1.3.6. Kwas foliowy
1.3.7. Cyjanokobalamina (witamina B12)
1.3.8. Biotyna (witamina H)
1.3.9. Kwas L-askorbinowy (witamina C)
1.3.10. mio-lnozytol i cholina
1.3.11. Witamina P (bioflawonoidy)

2. TŁUSZCZ MLECZNY: STRUKTURA, SKŁAD l WŁAŚCIWOŚCI PROZDROWOTNE
2.1. Wstęp
2.1.1. O podstawowych zaletach masła w skrócie
2.1.2. O historii masła w skrócie
2.1.3. Kontrowersje dotyczące jakości zdrowotnej masła
2.1.4. Sprzeczne interesy przemysłu tłuszczowego i przemysłu mleczarskiego
2.2. Wybrane zarządzania i przepisy prawne odnoszące się do masła
2.3. Struktura fizyczna i skład chemiczny masła
2.3.1. Struktura fizyczna masła
2.3.2. Ogólny skład chemiczny tłuszczu mlecznego
2.4. Naturalne składniki tłuszczu mlecznego
2.4.1. Kwasy tłuszczowe tłuszczu mlecznego
2.4.2. Triacyloglicerole tłuszczu mlecznego
2.4.3. Tokoferole w tłuszczu mlecznym
2.4.4. Substancje nieulegające zmydleniu w tłuszczu mlecznym
2.4.5. Substancje lotne tworzące naturalny aromat masła
2.5. Wpływ procesów technologicznych na właściwości funkcjonalne masła
2.5.1. Zarys technologii produkcji masła
2.5.2. Właściwości funkcjonalne oraz zastosowanie tłuszczu mlecznego i masła
Piśmiennictwo

3. ALERGENY ŻYWNOŚCI
3.1. Wprowadzenie
3.2. Podstawowe określenia stosowane w immunologii i alergologii
3.3. Nomenklatura alergenów
3.4. Przyczyny powstawania alergii
3.4.1. Atopia
3.4.2. Ekspozycja na alergeny
3.4.3. Czynniki środowiskowe
3.5. Mechanizm reakcji alergicznej na pokarmy
3.6. Podstawowe alergeny pokarmowe
3.6.1. Alergeny mleka krowiego
3.6.2. Alergeny jaja
3.6.3. Alergeny ryb
3.6.4. Alergeny skorupiaków
3.6.5. Alergeny orzechów
3.6.6. Alergeny orzechów ziemnych (Arachis hypogaea)
3.6.7. Alergeny soi (Glycine max)
3.6.8. Alergeny pszenicy
3.7. Inne surowce roślinne będące źródłem alergenów pokarmowych powszechnych w Polsce
3.7.1. Ziemniak (Solarium tuberosum)
3.7.2. Pomidor (Lycopericon esculentum)
3.7.3. Seler (Apium graveolens)
3.7.4. Marchew (Daucus carota)
3.7.5. Truskawka (Fregaria ananassa)
3.8. Substancje dodawane do żywności
3.8.1. Wpływ dodatków do żywności na organizm
3.8.2. Substancje konserwujące
3.8.3. Substancje słodzące
3.8.4. Barwniki
3.8.5. Substancje poprawiające smak
3.9. Wpływ procesów technologicznych na zmiany alergenności produktów spożywczych na przykładzie mleka krowiego
3.9.1. Rodzaje procesów zmniejszających alergenność białek mleka
3.9.2. Wpływ procesów termicznych na immunoreaktywne właściwości białek mleka krowiego
3.9.3. Modyfikacje chemiczne białek mleka
3.9.4. Modyfikacje białek mleka w wyniku fermentacji mlekowej
3.9.5. Modyfikacje enzymatyczne białek serwatkowych mleka krowiego
3.9.6. Zastosowanie promieniowania gamma
3.10. Reakcje krzyżowe alergenów
Piśmiennictwo

4. MUTAGENNE, RAKOTWÓRCZE l PRZECIWRAKOTWÓRCZE SKŁADNIKI ŻYWNOŚCI
4.1. Wprowadzenie
4.2. Udział substancji mutagennych i rakotwórczych w procesie kancerogenezy
4.3. Aktywacja metaboliczna i tworzenie adduktów z DNA
4.4. Ocena mutagenności i rakotwórczości substancji
4.5. Związki mutagenne w żywności
4.5.1. Wstęp
4.5.2. Mikotoksyny
4.5.3. Nitrozoaminy
4.5.4. Mutageny w żywności poddanej obróbce termicznej
4.5.5. Mutageny w używkach
4.6. Inne czynniki ryzyka
4.7. Substancje ochronne
4.7.1. Wstęp
4.7.2. Substancje o działaniu przeciwrakotwórczym
4.7.3. Chemioprofilaktyka nowotworów
4.8. Podsumowanie
Piśmiennictwo

5. SKAŻENIA ŻYWNOŚCI
5.1. Prawna ochrona zdrowia konsumenta
5.2. Rodzaje, stopień i ekologiczne przyczyny skażenia żywności
5.3. Aspekty toksykologiczne
5.3.1. Toksykologia żywności - cel i przedmiot badań
5.3.2. Toksyczne właściwości zanieczyszczeń żywności
5.3.3. Ocena toksykologiczna związków chemicznych
5.3.4. Substancje obce w organizmie
5.4. Zanieczyszczenie żywności metalami
5.4.1. Źródła zanieczyszczenia
5.4.2. Toksyczne działante metali
5.4.3. Zawartość metali w surowcach żywnościowych
5.4.4. Pobranie metali z żywnością
5.5. Mikotoksyny
5.5.1. Skażenie żywności i pasz mikotoksynami
5.5.2. Działanie toksyczne mikotoksyn
5.5.3. Sposoby zapobiegania powstawaniu, usuwanie lub inaktywacja niektórych mikrotoksyn z paszy i żywności
5.5.4. Metody oznaczania mikotoksyn
5.6. Pestycydy
5.6.1. Klasyfikacja pestycydów
5.6.2. Toksyczne właściwości wybranych pestycydów
5.7. Polichlorobifenyle
5.8. Dioksyny
5.8.1. Chemiczne właściwości dioksyn
5.8.2. Występowanie
5.8.3. Toksyczne właściwości dioksyn
5.8.4. Ocena toksyczności dioksyn
5.9. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
5.10. Azotany(V) i azotany(lll)
5.10.1. Źródła azotanów(V) i azotanów(lll) w żywności
5.10.2. Działanie toksyczne azotanów(V) i azotanów(lll)
5.10.3. Pobranie azotanów(V) i azotanów(lll) z żywnością
5.11. Radionuklidy
5.11.1. Źródła i kumulacja radionuklidów w żywności
5.11.2. Skutki biologiczne działania radionuklidów
5.12. Możliwości technologiczne zmniejszenia skażenia żywności
Piśmiennictwo

6. ROLA SKŁADNIKÓW ŻYWNOŚCI W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA
6.1. Potrzeby człowieka w zakresie żywienia
6.2. Wartość biologiczna białka
6.2.1. Rola aminokwasów w organizmie
6.2.2. Przemiany białek w organizmie
6.2.3. Zapotrzebowanie na białko
6.2.4. Wartość odżywcza białka
6.3. Wartość biologiczna lipidów
6.3.1. Rola lipidów pożywienia
6.3.2. Przemiany lipidów w organizmie
6.3.3. Rola niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych
6.3.4. Cholesterol i jego rola w organizmie
6.3.5. Zapotrzebowanie człowieka na lipidy
6.4. Wartość biologiczna sacharydów
6.4.1. Rola sacharydów w organizmie
6.4.2. Przemiany sacharydów w organizmie
6.4.3. Rola błonnika
6.4.4. Zapotrzebowanie na sacharydy
6.5. Wartość biologiczna witamin
6.5.1. Rola witamin
6.5.2. Czynniki wpływające na przyswajalność witamin
6.5.3. Rola witamin w profilaktyce chorób cywilizacyjnych
6.6. Składniki mineralne i równowaga kwasowo-zasadowa
6.6.1. Rola składników mineralnych w organizmie
6.6.2. Czynniki wpływające na przyswajalność składników mineralnych
6.6.3. Równowaga kwasowo-zasadowa organizmu
6.7. Woda i gospodarka wodą w organizmie
6.8. Normy żywienia i zasady prawidłowego odżywiania
6.9. Rola składników żywności w profilaktyce chorób cywilizacyjnych
6.9.1. Wprowadzenie
6.9.2. Otyłość
6.9.3. Miażdżyca
6.9.4. Nadciśnienie tętnicze krwi
6.9.5. Osteoporoza
6.9.6. Anoreksja i bulimia
6.9.7. Żywność funkcjonalna w prewencji chorób
Piśmiennictwo

7. INTERAKCJE SKŁADNIKÓW ŻYWNOŚCI
7.1. Wprowadzenie
7.2. Struktury składników żywności i interakcje fizyczne
7.3. Czynniki wpływające na chemiczne i biochemiczne interakcje składników
7.4. Interakcje wpływające na barwę żywności
7.4.1. Zmiany barwników mięsa i ryb
7.4.2. Zmiany naturalnych barwników owoców i warzyw
7.4.3. Brunatnienie nieenzymatyczne
7.4.4. Ciemnienie enzymatyczne
7.5. Interakcje wpływające na zapach żywności
7.5.1. Interakcje związków zapachowych z głównymi składnikami żywności
7.5.2. Reakcje hydrolizy
7.5.3. Utlenianie
7.5.4. Procesy pirolityczne
7.6. Interakcje wpływające na teksturę i reologiczne właściwości żywności
7.6.1. Wprowadzenie
7.6.2. Interakcje wywołujące stężenie pośmiertne i kruszenie mięsa
7.6.3. Denaturacja białek w mrożonej żywności
7.6.4. Interakcje w żelach i jadalnych foliach
7.6.5. Reakcje sieciowania w cieście
7.7. Interakcje zmieniające biologiczną wartość żywności
7.7.1. Zmiany strawności białek
7.7.2. Straty aminokwasów
7.8. Powstawanie związków toksycznych
Piśmiennictwo

8. ROLA ANALITYKI CHEMICZNEJ W ZAPEWNIANIU POŻĄDANEJ JAKOŚCI ŻYWNOŚCI
8.1. Wprowadzenie
8.2. Rola analityki w zapewnianiu jakości surowców i w jej ocenie
8.3. Analityka chemiczna w interesie konsumenta
8.4. Chemiczne metody badania produktów żywnościowych
8.4.1. Wprowadzenie
8.4.2. Miareczkowanie
8.4.3. Miareczkowanie potencjometryczne
8.4.4. Metody kolorymetryczne i spektrofotometryczne
8.4.5. Metody chromatograficzne
8.5. Nadzór nad jakością i bezpieczeństwem żywności
8.6. Granice wykrywalności oznaczanych składników w różnych surowcach i produktach żywnościowych
Piśmiennictwo